dinsdag 16 januari 2018

Vietnamese Pizza en Kroepoek - Experimenten met rijstvelletjes -





Google Vietnamese pizza en je ziet meteen dat het heel populair streetfood is. Het is leuk en makkelijk te maken. 

Je hebt nodig:
Rijstvelletjes (rice paper)
ei van kip of kwartel
gesneden lente-uitjes
geweekte gedroogde garnalen (ik verkruimelde wat trassi)
chilisaus
en eventueel nog smeerkaas zoals La vache qui rit (die hebben ze daar uit het Franse koloniale verleden)
en/of  Vietnamese worst, fijn gesneden.

Bereiding:
Traditioneel  worden ze op een barbecue gebakken, maar in de pan gaat het ook. Ik gebruikte mijn plaatstalen de Buyer pan.
  1. Verhit de pan op het vuur, leg er een rijstvelletje op, breek een ei en spreid het gelijk over het rijstvelletje uit.
  2. Strooi er de gehakte lente-ui en de garnalen (trassi) over. Strijk er steeds met de bolle kant van een lepel over zodat alles gelijk verdeeld wordt.
  3. Voeg nog eventueel de andere ingrediënten toe.
Om aan tafel te eten serveer je ze op een bord in punten gesneden met apart een chili- en een tamarinde sausje.
Om gelijk op te eten spuit je er wat chilisaus over en vouw je de "pizza" dubbel of rol je hem op en verpak je hem in een stuk papier.



Kroepoek van rijstpapier uit het Rijks


Ik las dat Culy in het Rijks gefrituurde rijstvelletjes at als amuse van de Deense chef Kamilla Seidler, ze  woont in Bolivia, waar ze restaurant Gustu runt, van de makers van Noma. Ze wordt de beste vrouwelijke chef van Latijns-Amerika genoemd. Restaurant RIJKS haalde Kamilla naar Nederland, waar ze drie dagen lang als gastchef in de keuken stond.
Over het knapperig gefrituurde rijstvel was een saus van passievrucht gedruppeld en het was besprenkeld met poeder van krokante kippenhuid. Daarbij nog wat eetbare bloemblaadjes




En deze zijn van mij, met Hoishin saus


Bereiding:
Frituur een vel rijstpapier in een laagje hete olie en binnen enkele seconden zal het vel opbollen en krokant worden, zoals kroepoek. In deze video zie je hoe dat werkt.

Bestrooi de kroepoek met de gedroogde kruiden die je lekker vindt. Bijvoorbeeld paprikapoeder, furikake of hoishinsaus.



maandag 15 januari 2018

Borlotti- en Snijbonen met Salie, Tomaten en Mascarpone



Voor een dag voor zonder vlees of als bijgerecht.


Gebruik liefst verse borlottibonen of kievitsbonen, gebruik anders 800 g borlotti’s uit blik, afgespoeld en uitgelekt en laat de eerste stap achterwege.

Ingrediënten voor 4 personen:
600 g gedopte borlottibonen of kievitsbonen (± 1,2 kg ongedopt)
1 dl extra vergine olijfolie + extra om te besprenkelen
2 uien, in ringen
3 tenen knoflook
evt. snufje chilivlokken
1 bosje verse salie, de helft fijngesneden
600 g trostomaten, grof gesneden
400 g pronk- of snijbonen, afgehaald, in schuine stukjes
200-300 ml groentebouilloni
bosje verse oregano, blaadjes fijngesneden
flinke schep mascarpone


Bereiding:
  1. Zet de gedopte borlottibonen op in een grote pan met water, breng aan de kook, draai het vuur laag en kook ze in 25-40 min. gaar. Giet af en zet weg.
  2. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de uien 10 min. op laag vuur, tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook, evt. chilivlokken en de hele salieblaadjes toe en bak nog enkele minuten. Voeg de tomaten toe. Breng opnieuw aan de kook en laat al omscheppend 7-10 min. zachtjes koken. Voeg de borlotti– en pronkbonen samen met 200 ml bouillon toe en laat nog 8-10 min. zachtjes koken, of tot de borlotti’s net beginnen te barsten en de pronkbonen beetgaar zijn. Voeg zo nodig nog een scheutje bouillon toe, maar de saus mag niet te dun worden.
  3. Doe ¾ van de fijngesneden salie en oregano erbij en schep de mascarpone erdoor. Sprenkel er vlak voor het opdienen wat olijfolie over, dan de rest van de kruiden en serveer in kommen. Lekker met knapperig brood.


Recept uit Delicious van Rebecca Smith

zondag 14 januari 2018

Kastanje en Pancetta salade van Nigella




Het originele recept is met krulandijvie. Deze luie, kleurige versie met gemengde slasoorten uit een zakje is wel zo makkelijk.

Ingrediënten voor 8 personen:
400 gram gemengde sla, liefst stevige soorten zoals andijvie
400 gram vacuüm verpakte kastanjes
225 g dikke plak pancetta  (of spekblokjes)
4 eetlepels olijfolie
2 theelepels olijfolie
1 theelepel Dijon mosterd
1 theelepel sherry wijnazijn

Bereiding:

  1. Verdeel de sla over 8 borden. Verwarm 2 tl olie in een pannetje.
  2. Snij het zwoerd van de pancetta, voeg dat aan de olie toe en laat het smelten. Met spekblokjes kan je dit overslaan.
  3. Ondertussen snij je de pancetta in blokjes of flinke reepjes en doe ze ook in de pan. In ongeveer 4 minuten zullen deze ook een hoop vet afgeven en zijn ze donker en knapperig.
  4. Meng de kastanjes door het hete spekvet; ze zullen een beetje kapotgaan, maar dat hindert niet.
  5. Na een paar minuten, als ze doorgewarmd zijn, schep je het spek en de kastanjes met een schuimspaan uit de pan en verdeel je ze over de borden met sla.
  6. Haal de pan van het vuur en roer er de mosterd en de rest van de olie door. Meng goed en blijf roeren en schrapen terwijl je er de azijn doorroert.
  7. Giet dit over de sla, hussel door de sla en serveer.

Was heel lekker.

Uit How to Eat van Nigella Lawson

woensdag 10 januari 2018

Kippenvleugels- of kluifjes van Sergio Herman



Wanneer ik nieuwe kookboeken doorblader vind ik meestal maar een of twee recepten die me aanspreken of nog vaker geen enkel recept en dan denk ik "waarom is dit kookboek in vredesnaam uitgebracht?"
En als topkoks boeken uitbrengen voor de thuiskok denken ze dat we over een professionele keuken beschikken inclusief sousvide, salamander of een kidde inclusief Texturizers Lecithine.
Maar dit is een boek met recepten die Sergio Herman voor thuis, voor zijn gezin klaarmaakt. En uit dit kookboek zou ik alles willen koken.

Deze kipkluifjes zijn zo lekker. Ze worden op een andere manier klaargemaakt dan op de standaard Aziatische wijze. Eerst gaan ze 2 uur in de oven op 140C, daarna afgekoeld. Je lakt ze af wanneer je ze gaat eten.  Hij at ze aan boord van Singapore Airlines en wist: fuck, dit is next-level vliegtuigeten. 
Ik at ze op kamertemperatuur op Oudejaarsavond en ze waren verrukkelijk.


Ingrediënten:
500 gram kippenvleugels of kluifjes
olijfolie
3 el sojasaus
1 el sambal
2 el ketjap manis
2 el vissaus
1 limoen, sap
verse chili, fijngesneden
1 lente-ui, schuin gesneden
1 el sesamzaad, zwart en wit
2 el geplukte koriander 
garnering het groen van het lente-uitje in de lengte gesneden en in ijswater gelegd zodat ze krullen


Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 140C, kruid de kipkluifjes met zout, peper en wat olijfolie. Gaar ze ongeveer twee uur in de oven. Laat afkoelen.
  2. Verhit een pan met wat olijfolie en leg de kipkluifjes in de pan. Zorg dat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen.
  3. Blus af met soja, sambal, ketjap, vissaus en limoensap.
  4. Laat indikken tot de lak mooi aan de kluifjes plakt en voeg de en voeg de chili en de lente-ui toe.
  5. Schep in een kom en werk af met sesamzaad en koriander.
Sergio eet ze met Thaise mayonaise. Meng 2 el mayonaise met 2 el Thaise salsa. Voor de salsa kun je het recept van de dressing van Nigella nemen voor de Vietnamese kipsalade.

Ik vond ze wel aan de zoute kant. Ik gebruikte Pearl River Bridge Soy sauce light. Misschien had ik de donkere moeten gebruiken die minder zout is.









vrijdag 5 januari 2018

Thaise vegetarische Curry met Tofoe en restjes groenten uit de groentela.


Deze curry is snel en gemakkelijk. Je kunt allerlei groenten gebruiken, zoals blokjes aubergine, bloemkool, aardappel. Bij mij begon het met een  half zakje peultjes dat ik over had van de Vietnamese salade van Nigella en een zakje bimi.


Ingrediënten:
3 eetlepels plantaardige olie
1 ui in halve ringen
250 g stevige tofu, grof gesneden
3 tot 4 eetlepels currypasta naar keuze
500 ml kokosmelk
1 wortel, in dunne plakjes
1 rode paprika, in reepjes
200 g broccoli, in roosjes
100 g peultjes
1½ eetlepel geraspte palmsuiker of bruine basterdsuiker
1½ eetlepel limoensap
2 limoenblaadjes, fijngehakt, zonder steeltjes als je groene currypasta gebruikt

Bereiding:

  1. Verwarm de olie in een wok en bak hierin de tofoe goudbruin. Bak ook de ui aan en voeg de currypasta en de kokosroom die boven in het blik is ontstaan toe. Bak alles al roerend 3 minuten.
  2. Voeg resterende kokosmelk, wortel, paprika en suiker toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur lager. Laat de curry 10 minuten sudderen.
  3. Voeg broccoli en peultjes toe en laat alles nog 5 minuten koken. Draai het vuur uit als de broccoli gaar is en giet het limoensap erbij. Bestrooi de curry voor het serveren met limoenblaadjes.
Serveer desgewenst met Thaise rijst.
Het smaakte prima en het is snel klaar.


Gebaseerd op een recept van Jody Vassallo uit Basic Thais

Je kunt er ook een zak bevroren gemengde diepvriesgroenten doorgooien; dan wordt het echt een studentengerecht.



dinsdag 2 januari 2018

Vietnamese salade van een restje kalkoen (of kip) van Nigella






Van de paddenstoelensoep met kip van Ottolenghi bleef er nog zo'n 250 gram gekookt kippenvlees over, waar ik deze prima salade van maakte.

Ingrediënten:
Voor de dressing:
2 tenen knoflook (kleingesneden of geplet)
2 lange verse chilipepers (zonder zaad en fijn gesneden)
2 el fijngeraspte verse gemberwortel
4 el Thaise/Vietnamese vissaus (nam pla)
het sap van een limoen
2 el suiker

Voor de salade:
250 gram koude kalkoen of kip, in fijne sliertjes
175 gr rijstvermicelli
125 gr sugarsnaps
125 gr taugé
3 lente-uitjes in ringetjes gesneden
2 tl arachideolie
1 tl sesamolie
verse koriander, gehakt.

Bereiding:
  1. Maak eerst de marinade/dressing door alle ingrediënten te mengen. (Je kunt hem als dipsaus gebruiken, of als een dressing, ook al maak je een ander recept).
  2. Voor de salade marineer je het vlees in 125 ml van de dressing. Ondertussen week je de noedels in versgekookt water (zie de gebruiksaanwijzing op het pak), doe ze daarna in koud water en laat ze uitlekken.
  3. Doe de sugarsnaps en de taugé in een vergiet en giet er nog wat versgekookt water over. (ik heb voor de zekerheid de sugarsnaps even gestoomd). Spoel ze met koud water en laat uitlekken door met het vergiet te schudden - zodat ze niet drijfnat zijn.
  4. Meng de gemarineerde kip met de dressing met de uitgelekte noedels, lente-ui, sugarsnaps en taugé.
  5. Sprenkel er de twee soorten olie over en proef of er meer dressing bij moet.
  6. Bestrooi met de gehakte verse koriander en meng alles goed alvorens het op een groot bord te leggen.


Het recept en de dressing




zaterdag 30 december 2017

Niet brokkelende superdunne lijnzaadtoastjes



Dit is niet de eerste keer dat ik lijnzaadtoastjes op mijn blog heb staan. Het nadeel is dat ze brokkelen, maar nu heb ik per ongeluk, geheel toevallig, zoals veel grote uitvindingen toevallig ontstaan, denk aan de post-it stickers, de penicilline en viagra, lijnzaadtoastjes zo dun en sterk als melbatoastjes gebakken. Dat is goed nieuws voor de oudejaarshapjes.

Het ging aldus:
ik was van plan om de Hoe word ik 100 toastjes te bakken (zie recept hieronder) en vond bij Action dit lijnzaad met chia- en sesamzaad.

L


Ik mixte het met water en moest onverwacht de deur uit. Het was een uur of 7 later dat ik thuis kwam. De inhoud van de kom was stevig en compact geworden en ik moest de massa wat verdunnen. Kortom, het was te veel om in een keer op de bakplaat te doen. Ik rolde het onder bakpapier zo dun mogelijk uit, maakte melbatoastgrote streepjes met de siliconenspaan in het deeg en liet ze hard worden in de oven op 180 graden, aan het eind moet je ze nog een keer omdraaien. Je hebt  ongeveer 200 gram lijnzaad nodig en 180 ml water plus iets meer om later bij te voegen.

Nu nog even terug naar de toastjes uit het Hoe word ik 100 programma. De arts William Cortvriendt begeleidde de deelnemers. Hij maakt korte metten met de vele leugens rondom cholesterol, verzadigd vet en roomboter etc. Het leuke is dat deze arts zich volledig baseert op moderne onderzoeken, waardoor achterhaalde informatie gemakkelijk weerlegd kan worden. Dus smeer dik roomboter- geen margarine zoals Becel- op je tarwevrije toastje en beleg het royaal met vleeswaar.



Deze lijnzaadcrackers uit Hoe word ik 100, gemaakt van zaden zijn ook lekker om zo te eten als je ze extra kruidig maakt. De mildere cracker is lekker om te beleggen met kaas, ei, eiersalade, makreelsalade, notenpasta en nog veel meer. Eigenlijk kun je het met van alles beleggen!

Ingrediënten voor 10 crackers
125 g gebroken lijnzaad
25 g sesamzaad
50 g zonnebloempitten
50 g pompoenpitten
1 tl zout
180 ml water
3 el gedroogde kruiden naar keuze (Provençaalse, Italiaanse, oregano)
Benodigdheden
bakpapier
deegroller of fles

Bereiding:
Meng de zaden en pitten met het zout in een kom en voeg het water toe. Laat dit 30 minuten staan.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Na 30 minuten hebben de zaden en pitten het vocht opgenomen en is het mengsel een beslag geworden. Meng de gedroogde kruiden erdoorheen.

Verdeel het beslag over de bakplaat. Leg daarna nog een vel bakpapier eroverheen en rol uit met een deegroller (of gebruik een lege fles).

Verwijder het bovenste vel bakpapier en bak de crackerplak circa 25 minuten in de oven tot knapperig.

Snijd de crackerplak na het bakken in gelijke stukken cracker en laat ze afkoelen. Als de crackers niet droog genoeg zijn, kun je ze na het snijden omkeren en nog even in de oven verwarmen. Hierdoor wordt de onderkant van de zadencrackers mooi droog en knapperig.